Ich habe mal gelesen, daß Steaks braten Männersache sei, aber ich finde, ich bekomme das auch ganz gut hin. Um eines vorwegzunehmen: Man kann kein gutes Steak braten, wenn man kein gutes Fleisch hat, Geschlecht hin oder her. Gutes Fleisch, abgehangen und von dunkelroter, satter Farbe, leicht marmoriert, hat die besten Chancen, das vollendete Steak zu werden. Es sollte mindestens zwei Zentimeter dick sein und 400 Gramm wiegen. Es ist sinnvoller, lieber ein großes, dickes Steak zu kaufen, zu braten und dann auf zwei Leute aufzuteilen, als zwei dünne zu kaufen, aber das ist eine Erfahrungssache, die jeder mit sich selbst ausmachen sollte.

Entrecoté ist meiner Meinung nach das beste Stück. Es gibt auch andere Teile, die sehr gut geeignet sind, aber ein Entrecoté schlecht zu braten ist auch wieder eine Kunst.

Leider habe ich zu diesem Stück kein “Nachher-Foto”, weil das Licht so schlecht war. Schade. Zubereitet habe ich es so:

1. Steak kaufen und zuhause in Öl und Pfeffer einlegen. Mindestens einen Tag liegen lassen, besser zwei.
2. Alle Dinge, die man über die Zubereitung von Steaks gelesen hat, vergessen.
3. Den Fettkern im Fleich mit einem kleinen scharfen Küchenmesser mehrmals einschneiden.
4. Eine genügend große Pfanne nehmen und einen halben Eßlöffel (je nach Größe des Steaks) Butter in der Pfanne zerlassen.
5. Warten, bis die Butter schäumt, aber noch blond ist. Steak hineinlegen.
6. Je nach Dicke und gewünschtem “Durchheitsgrad” etwa 5-7 Minuten auf jeder Seite soft braten. Salzen.
7. Teilen oder nicht und mit allen Sinnen genießen.

Dieses Steak war so zart, daß ich es mit einem scharfen Steakmesser beinahe zerdrückt hätte. An alle Zweifler: Das Fleisch bekommt eine wunderschöne braune Kruste, schon alleine wegen der Butter. Und es wird nicht zäh, da es sanft in der Butter gart. Die Garzeit verlängert sich ein bißchen, weil Butter nicht so heiß wird wie Öl, dafür verbrennt aber auch die äußere Schicht nicht, während das Fleisch innen noch roh ist. Die Minuten sind Erfahrungssache, da ich auf Gas brate. Besser Fingertest machen.

Koteletts können genauso zubereitet werden. Auch hier sollte der Fettrand eingeschnitten werden, damit sie sich nicht in der Pfanne wölben. Die Garzeit kann unterschiedlich sein, auch hier mit dem Finger testen.

Also, haut rein!

Man kann den Frühling und Sommer gar nicht genug herbeisehnen, wenn sich der kleine Kräutergarten auf dem Balkon der Frischluft bemächtigt und seine Aromen in die Nasen der Anwesenden schickt. Abgesehen vom olfaktorischen Genuss sind Kräuter dekorativ, gesund – und natürlich lecker.

Rosmarin mit seinem intensiven ätherischen Öl eignet sich nicht nur für südländische Gerichte, sondern auch einfach pur auf ein mit Butter oder Olivenöl beträufeltes Brot. Kurz überrösten – was für ein unvergleichliches Aroma! Die mehrjährige Pflanze kann in einem Blumentopf ungestört im Wohnzimmer überwintern.

Ohne Oregano geht in der italienischen Pastaküche (fast) nichts. Ob das mit dem Majoran verwandte Kraut in die Tomatensoße, die Lasagne oder ein Oregano-Pesto wandert, tut dem intensiven Geschmack keinen Abbruch.

Thymian ist ebenfalls ein gesundes Aromapaket. Seinen Wohlgeruch verbreitet er nicht nur in einem Bad oder Inhalationsaufguss gegen Erkältung, sondern auch in etlichen südlichen Gerichten und natürlich wie der Rosmarin in der Kräuter-der-Provence-Mischung. Die winzigen Blättchen braucht man meistens nicht mal hacken, man kann sie vom Zweiglein abstreifen.

Leider duften die Bilder natürlich nicht so schön wie das Original, aber man kann sie trotzdem ganz ohne Reue genießen, wie die Kräuter selbst.

Ich muss eingestehen, daß ich noch nie Köttbullar bei Ikea gegessen habe. Ich habe mich zwar auch schon kulinarisch durch das Sortiment des Ikea-Food-Bereiches gearbeitet (und bisher nichts als Geschmacksunfall verworfen), aber die Hackbällchen haben mich nie gereizt. Nun begab es sich allerdings, daß der von mir zu bekochende Part sich zur Inspiration vor ein Knorr-Regal stellte und dort zielsicher die schwedischen Hackbällchen als favorisiertes Mittagsmahl herauspickte.

Ich verwende keine Knorr-Tüten und habe deshalb im Netz nach Rezepten gesucht, um dem Geheimnis der Ikea-Spezialität auf die Spur zu kommen, aber es gibt kein richtiges Geheimnis. Es sind Hackbällchen in Sahnesauce. So habe ich sie gemacht: Hackfleisch (es soll wohl auch Elch zum Einsatz kommen) mit Zwiebeln, Ei und in Sahne eingeweichten Semmelbrösel mischen und würzen. Runde Bällchen formen, gleichmäßig braten. Dann habe ich die Köttbullar aus der Pfanne genommen, den Bratensatz mit Mehl bestäubt, mit Brühe und Sahne abgelöscht und die Hackfleischwinzlinge wieder hineingetan.

Sie schmecken gut und sind sicher auch etwas für Kinder, aber den Hype darum habe ich trotzdem nicht so ganz verstanden. Was solls, preiswert und lecker sind sie allemal. Und die Fotos sind natürlich ganz und gar kostenlos.

Mutige können wie folgt variieren: Fleischteig mit Piment und/oder Ingwer würzen, mit gekochter Kartoffel verlängern. Statt Sahne kann Milch zum Einsatz kommen. Preiselbeermarmelade und Kartoffelpüree sind wohl ebenfalls willkommene Begleiter.

Guten Appetit!

Dies für den und das für jenen.
Viele Tische sind gedeckt.
Keine Zunge soll verhöhnen,
Was der andern Zunge schmeckt. (Wilhelm Busch)

Gepökelte Rinderzunge war schon immer mein Lieblingsgericht. Normalerweise ernte ich für eine solche Aussage weniger freundliche Blicke. Dabei gehörte Rinderzunge – sowie andere Innereien – auch in vergangenen Tagen zum hohen Geschmack und wurde in den feinsten Küchen der Welt verarbeitet. Gerichte mit Zunge trugen und tragen Namen berühmter Frauen, Männer und schöner Mätressen. Wer keine Zunge mag, sollte sie zumindest im Zaum halten, um anderen die Lust daran nicht zu verderben. Der muß sich ja auch nicht die schönen, geruchsfreien und garantiert kostenlosen Bilder von Rinderzunge anschauen.

Wer sich einmal trauen möchte: Eine Rinderzunge am Stück in leichter Gemüsebrühe kochen. Das dauert gerne drei Stunden. Gar ist sie, wenn sich die Zungenspitze leicht durchstechen lässt. Die Zunge danach abschrecken und die harte Haut abziehen. Das ist gar nicht schwer. Danach bis zum Servieren in der Brühe liegenlassen. Dazu reicht man Meerettich- (Kren-) oder Madeirasauce und junge Kartoffeln. Auch ein edles Gemüse passt dazu.

Kennen Sie diesen Blick? Den Blick, den Leute Ihnen zuwerfen, weil Sie etwas total abwegiges gesagt haben? Ich habe diesen Blick “Geflügelsalat-Blick” getauft, denn Menschen werfen mir diesen Blick nämlich bevorzugt zu, wenn ich sage “Ich glaube, ich mache heute Geflügelsalat.” Im allgemeinen schlägt mir völliges Unverständnis entgegen, wenn ich ankündige, etwas zuzubereiten, das es preiswert in ausreichenden Mengen zu kaufen gibt.

Darin steckt natürlich das Wort preiswert. Preiswert, so mußten wir leider allzu häufig feststellen, bedeutet auch gerne “von minderer Qualität”. Wieviele gute, preiswerte Geflügelsalate können Sie aufzählen, in denen statt Formfleisch echtes Fleisch ist? Mit fällt keiner ein. Und der Gute mit echtem Fleisch, den ich kenne, ist in gleicher Menge teurer als der selbst zubereitete.

Darum hier mein Tipp: Versuchen Sie es einmal. Beeindrucken Sie Ihre Gäste mit dieser Köstlichkeit auf dem kalten Büfett. Oder lassen Sie sich ganz dekandent mit der Schüssel zwischen den Beinen den Geflügelsalat vor dem Fernseher auf der Couch schmecken.

Hühnerbeine in einer kräftigen Brühe garen. Erkalten lassen. Zwischenzeitlich ein oder mehrere Eier kochen, eine Zwiebel pellen und würfeln. Mit Mayonnaise, einigen Esslöffeln Brühe und einer Dose abgetropften Champignons verrühren. Seien Sie sparsam mit dem Dressing, wird der Salat zu fest, können Sie bequem jederzeit welches nachmachen. Eier schälen, würfeln und unterheben.  Hühnerfleisch von den Knochen lösen (wenn es gut durch ist, fällt es von alleine ab und macht kaum Arbeit) und je nach Laune kleinschneiden oder -rupfen. Alles gut durchmischen, wenn der Salat zu fest ist, einfach noch etwas Brühe dazugeben. Abschmecken. Zum Schluss eine abgetropfe Dose Mandarinensegmente dazugeben und vorsichtig unterheben. Etwas durchziehen lassen. Guten Appetit.

Varianten: Schüßchen Weinbrand. Statt Mandarine Mischgemüse.  Ananas. Teelöffel Tomatenmark. Probieren Sie sich aus.

Sodann, wenn Tränen auch ein Übel,
Zerstückelt sie und mengt die Zwiebel
Mit Öl und Salz zu einer Brühe,
Daß der Salat sie an sich ziehe. (Wilhelm Busch)

Zwiebel findet so eine vielfältige Verwendung in unserer Küche, weil sie eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt ist. Ob als Würzmittel (z.B. im Salat, Hackfleisch oder in der Suppe), Heilmittel (auf Wespenstiche auflegen, bei Halsschmerzen als Saft getrunken) oder eben als Gemüse (gefüllte Zwiebeln, Leber mit Apfel und Zwiebel, Bollenfleisch).

Ihr schwefelhaltiges ätherisches Öl, das beim Zerkleinern freigesetzt wird, ist für verschiedene Dinge verantwortlich: Erstens reizt es die Schleimhäute, zweitens wirkt es desinfizierend, drittens sorgt es für die Schärfe und ist auch für den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich, den man so schnell nicht mehr von den Händen bekommt.

Wenn man Zwiebeln gart, verliert sich die Schärfe und die Knollen werden süß. Eben diese Wandelfähigkeit gibt dem Lauchgewächs, das entfernt mit der Lilie verwandt ist, seine Berechtigung in vielen Küchen, vom einfachen Alltagsgericht bis zur noblen Sterneküche.

Versuchen Sie einmal Zwiebel-Relish: Dazu rote Zwiebeln mit etwas Rotwein, ein paar Tropfen gutem Essig, Zucker und etwas Salz zu einer Art Marmelade einkochen. Dies schmeckt hervorragend zu gebratenem Fleisch und ist damit besonders für die Grillsaison geeignet. Apropos Grillsaison: Wickeln Sie statt Kartoffeln doch mal geschälte Zwiebeln mit etwas (Kräuter-)Butter in Alufolie und grillen diese oder lassen sie später in der erkaltenden Asche liegen. Lecker!

Risotto ist ein Klassiker der italienischen Küche, auch wenn es Verwandte in vielen Küchen der Welt gibt, so z.B. der Pilaw oder auch Paella. Vor dem Reisgericht, welches mit vielen Aromen hergestellt werden kann, haben viele Respekt, doch ist es gar nicht schwer herzustellen. Und teuer muß es auch nicht sein.

Für zwei Personen ist eine Kaffeetasse Reis meist völlig ausreichend. Wenn man kein tolles Gästeessen kochen will, eignet sich auch Milchreis dazu, klassisch nimmt man jedoch Arborio-Reis. Man sollte drei- bis viermal soviel Flüssigkeit bereitstehen haben, wie man Reis genommen hat – also etwa drei bis vier Tassen. Das Aroma kann vieles sein: Tomaten, Huhn, Meeresfrüchte, Parmesan und Safran (Risotto Milanese) – hier im Bildbeispiel sind es getrocknete Steinpilze (selbst gesammelt). Bei Zutaten, die nicht lange gekocht werden dürfen, wie Meeresfrüchte, Parmesan, Gurken, etc. nimmt man eine Ersatzbrühe, leichte Gemüsebrühe ist das beste (und gibt die Zutaten erst zum Schluß hinzu). Doch nun zum Vorgang an sich!

Erst wird Zwiebel im bevorzugten Fett angeröstet, das kann Öl, Olivenöl, Butterschmalz oder ein anderes hocherhitzbares Fett sein, es sollte natürlich zum Aroma passen (Olivenöl und Steinpilze z.B. finde ich persönlich nicht so gelungen). Wenn die Zwiebeln hellgelb angeschwitzt sind, kommt der Reis hinzu und wird leicht mitgeröstet. Ist er glasig, kommt der erste Schuß Flüssigkeit dazu, etwa eine Tasse voll. Nicht zu viel auf einmal nehmen, aber alle anderen Legenden können getrost mißachtet werden: Es funktioniert auch mit nicht-kochender Flüssigkeit. Das Rühren kann auch für einen Gang zum Kühlschrank und anschließendem Bieröffnen kurz unterbrochen werden. Jedesmal wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, gibt man neue hinzu – solange, bis der Reis gar ist. Alle empfindlichen Aromen und/oder Käse kommen erst zum Schluß hinzu, getrocknete Steinpilze wandern schon mit der ersten Flüssigkeit zum Reis.

Die Konsistenz sollte zum Schluß cremig sein, das Gericht aber einen gewissen Stand haben. Rührt man noch ein Stückchen kalte Butter in den fertigen Reis, gibt das noch einen zusätzlichen Genuß.

Guten Appetit!

Erklärung der Fotos:
1. Der angeschwitzte Reis blubbert in der Brühe.
2. Die Flüssigkeit wird weniger, bald muß neue hinzugegebenen werden.
3. Fertig! Nun noch ein Stückchen Butter unterrühren und dann…
4. …Genuss!

Steinpilzrisotto bleibt weiß statt braun, wenn die Steinpilze extra aufgeweicht werden.  Dann darf auch das Weichwasser nicht dazugegeben werden, was dem Aroma nicht guttut. Wem die Farbe nicht gefällt, nehme – allerdings mit Qualitätseinbußen oder hohem finanziellem Aufwand – frische Champignons, weiße, getrocknete Steinpilze vom Fachhändler oder nur Pilzbouillon.

Ungeborene Königsberger Klopse sehen dann wohl so aus, denn bei mir gehören jedenfalls noch die Zwiebelwürfel daran. Dazu Großmutters Tipp: Wer – genau wie bei Bouletten (Frikadellen, Bratklopsen, Fleischpflanzerl) – nicht mag, daß beim Garen, unabhängig ob Braten oder Kochen, die Zwiebelwürfel aus dem Fleisch dringen, der sollte sie vorher anschwitzen. Dann bleiben sie drin.

Egal welches Hackfleisch in welcher Form bei mir auf dem Tisch steht, Zwiebeln fehlen nie.

Fleisch mit Obst erscheint nur demjenigen als Widerspruch, der so etwas noch nie probiert hat. Aber nicht nur Schwein süß-sauer vom Eckimbiß ist dafür ein gutes Beispiel. Die deutsche Küche kennt etliche Beispiele, z.B. Birnen, Bohnen und Speck; Backobstsuppe mit Schweinebauch oder auch nur schlichten Geflügelsalat. Sehr lecker ist auch das weiter unten genannte Rezept für Kasseler mit Ananas!

Eine der bekanntesten Kombinationen ist auch das Filet Hawaii oder Toast Hawaii. In beiden Fällen handelt sich um ein mit Ananas (klassisch, man kann auch Pfirsich oder Mandarinen nehmen) belegtes Schweinemedaillon aus dem Filet, daß mit Käse gratiniert wird. Unser Beispiel hier ist mit Madarinen belegt, da sie auf der kleinen Fleischscheibe besser halten. Da die Mandarine aus China kommt, habe ich es einfach mal Kanton genannt.

Das Rezept ist schnell erklärt: Ofen vorheizen. Die mindestens 2 Finger dicken Filetscheiben sanft in ebenmäßige Form drücken (nicht klopfen, nicht breitquetschen), mit Öl, Salz, Pfeffer würzen und in heißem Öl von beiden Seiten ganz kurz kräftig anrösten. Dann die Scheiben in eine Auflaufform oder ähnliches nebeneinander legen und mit Ananas (…Pfirsich oder Mandarinen) belegen. Dann dick mit Käse bestreuen oder belegen und im Ofen fertiggaren. Die Medaillons sind fertig (also rosa, aber durch), wenn der Käse gut zerlaufen ist. Wenn der Käse unbedingt braun sein soll, müssen Sie die Filets halb durchbraten und den Käse nur übergrillen, sonst wird Ihnen das Fleisch hart.

Varianten: Sie können das Fleisch auch mit Sojasauce würzen oder die Scheiben mit Frühstücksspeck umwickeln. Guten Appetit.

Wer gern in seiner Küche werkelt, kennt wohl ein bis mehrere Gulaschrezepte. Diese deftige Mahlzeit schmeckt jedem Fleischfan und läßt sich leicht zubereiten, da einfach alle Zutaten zusammen ohne große “Mätzchen” in einem Topf schmoren. So weit, so bekannt.

Was ist jetzt an diesem Gulasch so besonders? Erstens: Er besteht zu 3/4 aus Herzfleisch und 1/4 magerem Suppenfleisch (insg. etwa 3,50 – 4 €). Zweitens: Die dicke braune Soße entstand aus roh püriertem Suppengrün (das erklärt den leicht grünlich/orangenen Touch auf dem Bild), was dem Gulasch kalorienarmen “Stand” und Inhalt gibt. Und drittens: Es beinhaltet weder Paprika noch Tomaten. Die Knödel wiederum habe ich gekauft, die Scheiben müssen nur im Wasserdampf in einem Sieb erhitzt werden. Da bot sich der Dampf aus dem Gulaschtopf geradezu an.

Das Rezept: Drei Zwiebeln grob würfeln, in etwas Fett so weit anbraten, daß sie zwar braun, aber nicht bitter sind. Ein Bund geputztes in der Küchenmaschine nach Geschmack grob oder ganz fein gehäckseltes Suppengrün mit anrösten. Wasser oder Fleischbrühe angießen, bis die Masse breiig ist und aufkochen lassen. Gut geputztes, gewürfeltes Herzfleisch (300 gr Rind, 300 gr Schwein) und das ganze Stück Suppenfleisch (200 gr ohne Knochen) in die kochende Gemüsemasse geben. Abschmecken sei jedem selbst überlassen. Schmoren, bis das Suppenfleisch weich ist, dieses dann aus dem Topf nehmen, kurz auskühlen lassen, in Würfel schneiden und wieder dazutun (bleibt dann saftiger und aromatischer). Herz ist zartes Muskelfaserfleisch, aufgrund seiner Konsistenz verkocht es allerdings nicht und wird auch nicht faserig.

Guten Appetit.

Als Sammler alter Kochbücher kommt man mit Rezepten in Berührung, die es heutzutage in Kochbüchern gar nicht mehr gibt – auch deswegen, weil die Zubereitung obsolet wird, da es a) alles fertig gibt und b) die ursprünglichen Zutaten gar nicht mehr zu haben sind. So habe ich mir eine Sammlung seltsamster Rezepte angeeignet, unter anderem eines für Ochenmaulsalat. Daß diese Speise jedoch gar nicht vom Speisezettel verschwunden ist, merkte ich erst auf dem Münchener Viktualienmarkt – da ich aus dem Nordosten stamme, war mir dieser Salat schlicht nicht geläufig. Ursprünglich wollte ich damit nur mein kurioses Rezept bebildern, aber vielleicht interessieren sich auch andere Menschen für ein Bild mit Ochsenmaulsalat. Ich habe jedenfalls lange nach einem gesucht. Ochsenmaulsalat, der im übrigen außer gescheibtem Rindsmaul noch Zwiebeln und Essig/Öl-Dressing beinhaltet, ist außerdem sehr lecker.

Die “Butterfrucht” eines Lorbeergewächses – die Avocado – kommt ursprünglich aus Südamerika. Hierzulande wird sie gerne pur, im Salat oder als Guacamole genossen. Das hellgelbe bis lindgrüne Fruchtfleisch der Avocado und der davon umhüllte große Kern haben ein so typisches Aussehen, dass beides einen hohen Wiedererkennungswert hat. Das Fleisch der Avocado oxidiert an der Luft genau wie der Apfel, aus diesem Grunde sollte man die Avocado mit ein paar Spritzern Zitronensaft zubereiten. Eigentlich ist die birnenförmige Frucht eine Beere; reif ist sie, wenn sie auf Fingerdruck sacht nachgibt.

Ein schnelles Rezept für Guacamole:

Eine Avodado halbieren und das Fruchtfleisch in eine Schüssel löffeln. Wenig Zitronensaft dazu träufeln. Mit der Gabel zerdrücken (oder in einem Schnellhäcksler zermusen), bei zufriedenstellender Konsistenz (cremig) vorsichtig mit Salz abschmecken. Nun eine gewürfelte Zwiebel und ein bis zwei zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben, mit Cayennepfeffer abschmecken – voilá. Dieser leckere Dip kann unendlich variiert werden – viel Spaß beim Ausleben Ihrer kulinarischen Phantasien.